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甜點(diǎn)觀賞正宗甘旨 西式糕點(diǎn)新歲首學(xué)
西式甜品的根源,應(yīng)當(dāng)是蛋糕吧!然而蛋糕的式子幾十種,正在咱們初初學(xué)的時期甜點(diǎn)甜點(diǎn),若何理解這些糕點(diǎn)的優(yōu)劣呢? 找來正在宴會部餅房有11年主管體會,現(xiàn)職藍(lán)色港灣“Chao”餐廳行政總廚的許宇恒,為咱們演示8款最根本的西式糕點(diǎn),并領(lǐng)導(dǎo)咱們觀賞它們的正宗可口。 意大利古代甜品。“好的提拉米蘇應(yīng)當(dāng)優(yōu)劣常輕身,并且?guī)Ь莆兜?。最主假如不行偷工減料,用Cream Cheese取代MascarponeCheese;更謝絕忍,不把卵白打得透徹,改用面粉,令蛋糕硬實(shí)?!痹S師傅還說,提拉米蘇的用酒,各有差別,有些人用南美的Dark Rum,有些人用墨西哥的Kahlua,但最好當(dāng)然是蓄志大利的咖啡酒Marsala才最有古代風(fēng)韻。 “巧克力蛋糕當(dāng)然要巧克力味濃,不行用可可油取代;用的巧克力,可可含量起碼正在50%以上。”許師傅說溶解巧克力與把巧克力聯(lián)合奶油的期間也要到位甜點(diǎn),一個吃得出“粒粒”的巧克力慕斯蛋糕,便是不足格。而另一重心也是用酒,“由于純巧克力慕斯會很膩,不加些Rum酒,吃的時期便沒有目標(biāo)、沒多余韻了甜點(diǎn)?!?/p> “生果撻當(dāng)然要用鮮嫩生果做,萬萬別為了耐放而用罐頭生果?!痹S師傅還說看撻皮與生果的接觸面便可理解餅師是否精心,“平常應(yīng)當(dāng)有一層白巧克力涂層,讓鮮嫩生果的水分不會流到撻皮去,撻皮技能依舊香脆,并且多一種口感、滋味。”無意也會有涂牛奶巧克力、黑巧克力的,“那是為了調(diào)口胃,白巧克力固然色彩較好配,但較甜,配草莓、獼猴桃較適合;若配水蜜桃、葡萄則用黑巧克力也可能?!?/p> 德國最著名的蛋糕甜點(diǎn)。上世紀(jì)30年代,德國西南部黑叢林地域盛產(chǎn)櫻桃,豐收時莊家會把櫻桃做酒做蛋糕,以至把過剩的櫻桃塞進(jìn)蛋糕層里做餡,這種原原料都來自黑叢林地域的蛋糕,就以黑叢林定名?!斑@蛋糕除了必定要有櫻桃與櫻桃酒(Kirschwasser),還要有黑巧克力碎放正在蛋糕面上,看起來才像個‘黑叢林’;巧克力碎要用手掰,不行用呆板切,有粗拙感才像個叢林。還可能用鮮櫻桃汁做果凍,塞正在蛋糕里,是更高級的做法。” 說穿了便是海綿蛋糕與鮮奶油的聯(lián)合?!耙?yàn)闆]有多余的原料和妝飾,做到香甜松軟,便是務(wù)必的地步。香甜靠奶油,松軟就靠用卵白用得多(比尋常蛋糕多一倍)、打卵白打得徹底。有些天使蛋糕會吃出怪滋味,并且干身易碎,或者是廚師對本人信仰不敷,運(yùn)用發(fā)酵粉之故甜點(diǎn)?!?/p> “不管哪一種生果蛋糕,請求的便是用鮮嫩生果,萬萬別用人造色素、人造精油。比方芒果慕斯蛋糕,面層是用菲律賓呂宋熟芒果打汁,加適量魚膠片造的,吃起來才會有自然的香甜,色彩也天然。這蛋糕也要下一兩滴Kirsch酒甜點(diǎn),舉動‘藥引’帶出芒果的甜香?!?/p> 法國很風(fēng)行的甜點(diǎn),有說是正在16世紀(jì)從意大利傳到法國的?!芭蒈阶钪骷偃缑鎸铀纱啵瑑?nèi)中中空。尋常是即叫即食,不讓面層塌下來,并且熱力讓內(nèi)中的餡(不管是奶油如故冰淇淋)更能表現(xiàn)香滑口感;預(yù)先做好的泡芙,總不是那味兒。” 冰淇淋的用料也應(yīng)當(dāng)“原汁原味”,毫無須人造色素、人造精油,“正宗做法是鮮果汁加少許Kirsch酒、檸檬皮打成漿再凍成冰淇淋。以至淋正在冰淇淋上的糖漿,也應(yīng)當(dāng)是生果鮮榨而成,不行用色素糖漿取代啊!”甜點(diǎn)觀賞正宗甘旨 西式糕點(diǎn)新歲首學(xué)